山形県上山市のこんにゃく専門店。営業時間(お買物9:00~17:00、お食事11:00~16:00(L.O.)※、日々蒟蒻(cafe)9:30~16:00)

こんにゃくの基礎知識 弐

こんにゃくはどうやって作られるの?
こんにゃく特有のプリプリとした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁 (あく) というアルカリ性物質によって変化したためです。昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、 今ではこんにゃく芋を薄く切って乾燥させ (荒粉・あらこ)、さらに細かい粉 (精粉・せいこ) にしてから 作る方法が主流となっています。これはすでに1700年代に常陸の国 (今の茨城県) の中島藤右衛門が発見した方法で、 この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。
こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。こんにゃく芋は、少しかじっただけでもロの中がビリビリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。
エグミの正体はシュウ酸やフェノール誘導体などです。これらを中和して取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁 (あく) です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では一般のこんにゃくには、消石灰(水酸化カルシウム)や炭酸ソーダ (炭酸ナトリウム) が使用されています。使用量は、消石灰なら生芋の重さの0.5〜1% (精粉の場合は重さの約6%) が目安です。しっかりとアクを抜くためには、固めたこんにゃくを30分〜1時間ほど煮てから十分に水にさらすことが肝心です。
なお、生のこんにゃく芋500g分で板こんにゃく5〜6枚を作ることができます。

こんにゃくの作り方 (一般)
こんにゃくの元となる精粉 (せいこ) は、収穫した生芋を水洗いした後、栽断し切り干し (荒粉) にし、さらに乾燥させたものを混じり気のないきれいな精粉にします。ただし、こんにゃくマンナンが変質しないで糊カのある粉に仕上げるためには、熟練した高度な技術が要ります。
精粉を使ったこんにゃくの作り方
1.50~70度に温めた湯に精粉を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
2.消石灰をぬるま湯に溶かした石灰水を1.に加え、全体が均一に混ざるように手早くこねるように混ぜ合わせる。
3.板状の型に流し込み、30分〜1時間ほどおき、手で触ってもベトベトしなくなったら、たっぷりの湯で30分〜1時間ゆでてアク抜きをする。
4.水にさらし、水を時々替えながらさらに半日ほどアク抜きをする。
丹野こんにゃくでは、一般の作り方とは異なった、昔ながらの造り方で造っています。

こんにゃくの種類と特徴は?
こんにゃくには黒いタイプと白いタイプがあります。こんにゃく芋の精粉 (せいこ) を使うと白いこんにゃくになり、生芋を使った場合は芋の皮が入ってしまうため、黒っぽくなります。最近の黒こんにゃくは、精粉を使ったものが多いのですが、昔からの作り方を見慣れている地方では白いこんにゃくがあまり好まれなかったため、生芋から作るこんにゃくに似せるように、あえて、アラメやヒジキなどの海藻の粉末で色をつける場合が多いようです。

○板こんにゃく
製造時に板で成型して固めたものを指します。料理の用途に合った切り方ができます。関西などでは黒い板こんにゃくのほうが好まれ、昔からこんにゃく芋が作られていない東北や北海道では白い板こんにゃくが好まれます。

○玉こんにゃく
型などを使って成型しないで、丸めてゆでて作ったこんにゃくです。板こんにゃくと同様に白こんにゃく、黒こんにゃくのほかに、とうがらしやのり、ごまなどを加えたカラフルな種類もあり、そのまま煮物やおでんに加えると料理のアクセントとしての効果もあります。
でも、やっぱり山形ではしょうゆで味付けをしたものがー番人気!

○つきこんにゃく
板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。ほどよくこんにゃくの食感を残しながらも、他の食材と組み合わせやすい、味が早くなじみやすいなどの利点があり、炒め物に向いています。

○生さしみこんにゃく
他のこんにゃくよりも水分が多く、生でそのまま食べられるタイプです。のりなどで風味をつけたものもあります。本物の刺し身のように、酢醤油やわさび醤油などをつけて食べるほか、サラダやマリネ、あえ物などに向いています。

○糸こんにゃく
こんにゃくが固まる前の糊状のときに細い穴に通しながらゆで、糸のように細いひも状にしたものです。精粉から作るものは、まるで白糸の滝のようなので、「白滝(しらたき)」とも呼ばれています。短時間で味がなじむため、すき焼きやあえ物に向いています。
江戸時代の頃は、白滝と呼ぶのは主に関東で、関西では板こんにゃくを細く切ったものを糸こんにゃくと呼んでいたそうです。現在は関西でも細い穴に通して造っていますが、昔のなごりからか糸こんにゃくと呼ぶことが多く、また糸こんにゃくをより細くしたものを白滝と区別する場合もあります。

○粒こんにゃく
小さな粒状に加工したこんにゃくです。ごはん粒とほぼ同じ大きさのため、ごはんに混ぜて炊くことでごはんのカサを増してダイエットに役立つほか、クセのない味とプチプチとした食感を生かしてデザート菓子などにも大いに利用できます。
さまざまな料理にアレンジしやすいのが特徴です。こんにゃく番所でも、スイーツに使用しています。

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